Rahmpolenta «Terreni alla Maggia»
konfiertes Eigelb vom Schlattgut – Steinchampignons – Parmesan
ZUTATEN
FÜR ZWEI PERSONEN
by Stefan Heilemann
- 500ml Milch
- 8g Salz
- 2 Zweige Thymian
- 100g Polenta
- 50g Parmesan gerieben
- 50g Vollrahm
- 20ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Milch, Salz, Thymianblätter und Polenta unter ständigem Rühren aufkochen, abdecken und auf kleinster Stufe für
30 Min. auf dem Herd quellen lassen.
2. Kurz vor dem Servieren Polenta mit Rahm, Olivenöl, Steinchampignons-Würfel und Parmesan aufrühren bis sie schön cremig ist.
Eigelb:
- 4 Eier vom Schlattgut oder Ihrem Bauern in der Nähe
- 50ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Eier trennen und das Eigelb in ein kleines wärmefestes Gefäss geben. Mit Olivenöl bedecken und mit Folie abdecken.
2. 30 Min. bei 50 Grad Umluft in den Backofen schieben.
3. Eigelb aus dem Öl nehmen und mit Salz würzen.
Steinchampignons:
- 500g Steinchampignons klein und top frisch
- 50g geklärte Butter
ZUBEREITUNG
1. Steinchampignons putzen und in feine Scheiben hobeln.
2. Ein Backpapier mit flüssiger Butter bepinseln und die Steinchampignons mit Hilfe eines Rings schön als Rosette legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder mit Butter bepinseln.
3. Kaltstellen und das überflüssige Backpapier abschneiden.
4. Restliche Steinchampignons in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Polenta mischen.
Parmesanchips
- 100g Parmesan gerieben
ZUBEREITUNG
1. Ein Teller mit Frischhaltefolie abspannen und ein rundes Backpapier darauf legen.
2. Parmesan darauf streuen und für ca 2 Min. in die Mikrowelle schieben auf mittlerer Stufe, bis die Chips schön goldgelb sind.
Kräutersalat
- 50g Brunnenkresse
- 1 Schale Gartenkresse
- 1 Schale rote Daikonkresse
- Olivenöl
- Balsamico weiss
ZUBEREITUNG
1. Alle Kräuter zupfen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
ANRICHTEN
1. Polenta in eine Schale geben, Eigelb darauf setzen und wieder mit Polenta bedecken.
2. Pilzrosette darauf legen und vorsichtig das Backpapier abziehen.
3. Mit Salat und den Parmesanchips garnieren.
WEINEMPFEHLUNG
by Stefano Petta Sommelier & Restaurant Manager Widder Restaurant
La Lepre 2019 Terreni alla Maggia
"Meine Empfehlung zur Rahmpolenta von Stefan Heilemann ist der La Lepre 2019 von unserem Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. Dieser aus Merlot-Trauben hergestellte Weisswein mit seiner ausgewogenen Struktur, ist ein wahrer Teil der Tessiner Tradition. Er schmeckt leicht, trocken und frisch."
TESSINER VOLLKORNPOLENTA
Aus unserem Betrieb stammt auch das traditionelle Tessiner Produkt par excellence: eine einzigartige Vollkorn-Polenta. Der Mais - rot, schwarz, weiss und gelb - wird nicht nur hier angebaut, sondern auch im Tessin gemahlen.
Stefan Heilemann
Widder Restaurant, Widder Hotel
2 Michelin Sterne - 18 GaultMillau Punkte
Die hohe Auszeichnung des "Koch des Jahres" von GaultMillau ging in diesem Jahr an Stefan Heilemann vom Widder Restaurant. Der 38-Jährige hat die Leitung des gastronomischen Flagships am Zürcher Rennweg im Mai 2020 übernommen und seither mit seiner unverkennbaren Handschrift geprägt. Nach der Bestätigung der 18 GaultMillau-Punkte freut er sich mit seinem Team um Gastgeber Stefano Petta nun über diese grosse Anerkennung. Die zusätzliche Bestätigung der zwei Michelin Sterne ist ein weiterer Grund zu feiern.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.