Ceviche vom Norwegischen Lachs
Mais - Quinoa - Passionsfrucht
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
by Stefan Heilemann
- 200 g roher Lachs Mittelstück, in 5mm Würfel geschnitten
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Koriander, gehackt
- 80 g Quinoa rot
- 1 Esslöffel Schalotten, fein gewürfelt
ZUBEREITUNG
Den Quinoa in Salzwasser knackig kochen (etwa 20 Min) und abkühlen lassen. Mit den Lachswürfeln, den Schalotten, dem Olivenöl und dem Koriander vorsichtig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Leche de Tigre:
- 50g Datterini-Tomaten
- 50ml Limettensaft (ganze Limetten)
- 50ml Passionsfruchtsaft (Boiron abgefüllt Jelmoli)
- 15g Stangensellerie
- 15g Peperoni rot
- 5g frischer Ingwer
- 20g Zucker
- 15ml Fischsauce
- ½ TL Piment Espelette
Gemüse waschen und grob hacken, zusammen mit den anderen Zutaten in einem Standmixer oder Blender vermixen und durch ein feines Sieb geben. Kühl stellen.
Dekoration zum Anrichten:
- Lachsforellenrogen
- Mini-Lattichherzen
- Schnittlauch
- Frische Passionsfrucht
- Blüten
- Gewürzmais gehackt
- Polenta Cracker „Terreni alla Maggia “ by Stefan Heilemann
Lachswürfel in einen tiefen Teller geben und mit der Leche de Tigre-Flüssigkeit aufgiessen. Mit den Deko-Zutaten garnieren und den Gewürzmais darüberstreuen.
WEINEMPFEHLUNG
by Stefano Petta Sommelier & Restaurant Manager Widder Restaurant
Kerner 2020 Terreni alla Maggia
"Meine Empfehlung zum Ceviche von Stefan Heilemann ist der Kerner (Kreuzung zwischen Trollinger und Riesling) von Terreni alla Maggia. Er überzeugt mich mit seinen intensiven Frucht-Aromen wie Pfirsich, Birnen, grüner Apfel und einer schönen Mineralität. Durch die angenehme Säure der perfekte Begleiter zum Ceviche. "
TESSINER VOLLKORNPOLENTA
Aus unserem Betrieb stammt auch das traditionelle Tessiner Produkt par excellence: eine einzigartige Vollkorn-Polenta. Der Mais - rot, schwarz, weiss und gelb - wird nicht nur hier angebaut, sondern auch im Tessin gemahlen.
Stefan Heilemann
Widder Restaurant, Widder Hotel
2 Michelin Sterne - 18 GaultMillau Punkte
Die hohe Auszeichnung des "Koch des Jahres" von GaultMillau ging in diesem Jahr an Stefan Heilemann vom Widder Restaurant. Der 38-Jährige hat die Leitung des gastronomischen Flagships am Zürcher Rennweg im Mai 2020 übernommen und seither mit seiner unverkennbaren Handschrift geprägt. Nach der Bestätigung der 18 GaultMillau-Punkte freut er sich mit seinem Team um Gastgeber Stefano Petta nun über diese grosse Anerkennung. Die zusätzliche Bestätigung der zwei Michelin Sterne ist ein weiterer Grund zu feiern.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.