Zutaten für 4 Personen
by Mattias Roock
- 400 g Grüner Spargel
- 50 ml Olivenöl
- 260 g Loto Risottoreis (Eigener Anbau)
- 50 g Schalotten brunoise
- 150 ml Weisser Merlot
- 700 ml Spargelfond/Gemüsebouillon
- 50 g Butter
- 50 g Mascarpone
- 80 g geriebener Sbrinz
- 50 g Frühlingskräuter aus unserem Garten
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
- Die Stielenden des Spargels abschneiden und zu ¾ schälen, dann in ca. 1 cm Stücke schneiden und die Spitzen ganz lassen
- Spargelstücke und Spitzen in Salzwasser vorgaren
- Die Schalotte im Olivenöl dünsten
- Den gewaschenen Loto Risottoreis zugeben und mitanschwitzen bis er glasig ist
- Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen
- Nach und nach den heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und unter ständigem Rühren ca.12-15 Minuten schonend kochen.
- Ist der Risotto al dente, vom Herd nehmen, Spargel, Butter, Mascarpone
sowie den gerieben Sbrinz untermengen. - 2-3 Minuten ziehen lassen, eventuell etwas nachwürzen
Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte,
cremig-feuchte Konsistenz und soll noch al dente sein! - Risotto im vorgewärmten Teller mit glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten
Tipp: Parmesanchips als Garnitur
TESSINER RISOTTO REIS
Wir sind der erste landwirtschaftliche Betrieb, der hundertprozentig Schweizer Reis anbaut. Wir arbeiten mit Trockenanbau: Die Pflanzen werden nur bei Bedarf durch Besprühen bewässert. Das spart Wasser und sorgt seit über 20 Jahren für den unverwechselbaren Geschmack unseres Risottos. Die Felder liegen in der Nähe eines Naturschutzgebietes am Lago Maggiore.
Mattias Roock
Executive Chef, Castello del Sole
1 Michelin Stern - 1 Michelin Grüner Stern - 18 GaultMillau Punkte
Mattias Roock, Küchenchef im 5* Hotel Castello del Sole, ist gemäss GaultMillau Schweiz "Mister Farm to table". Er holt sich das Beste aus dem Hotel eigenen Garten und dem dazugehörigen Gutsbetrieb "Terreni alla Maggia" und kreiert damit unter anderem das 5 Gang Menu "Sapori del nostro orto", was soviel heisst wie "der Geschmack aus unserem Garten". Roock's GaultMillau Bewertung im Gourmet Restaurant "Locanda Barbarossa": 18 Punkte und ein Michelin Stern.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.