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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
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Der mit dem König der Seen tanzt
eine langjährige Tradition
«Storchen»-Küchenchef Fredi Nussbaum erobert die Herzen der Fischliebhaber in Zürich.Mit dem Hechtmahl der Zunft zur Schiffleuten — jeweils im Nachgang zum Zürcher Sechseläuten serviert — hat er sich definitiv einen Namen gemacht und einen Platz in der Zunftchronik verdient. Damit ein Hecht zum Gaumenschmaus gereicht, braucht es eine gute Portion Geschick.
Das Maul weit aufgerissen und an einer Tragstange aufgehängt prangen zwei Hechte. Es sind Prachtskerle — jeder etwas über einen Meter lang — und sie bringen locker 10 Kilogramm auf die Waage. Der Raubfisch der Königsklasse macht richtig Eindruck. Ein Hingucker auch seine Haut mit der ganz eigenen, betörend schönen Musterung. «Sind die echt?» Das Publikum am Zürcher Sechseläuten, dem grossen, traditionsreichen Frühlingsfest der Zünfte der Stadt Zürich, das jeweils Ende April gefeiert wird, staunt. Und natürlich sind die Hechte ein begehrtes Selfiesujet. Stärke und Schönheit haben den Hecht zur Gallionsfigur der Zunft zur Schiffleuten werden lassen. Es ist Mitte April. Im Frühling jeweils kommen die Hechte aus der Tiefe und suchen im Zürcher Seebecken in seichteren Uferzonen Platz zum Laichen. Ideal für die Fischer am Zürichsee, denn jetzt können sie ihre Netze für den Wildfang auslegen. Und den Küchenchef freut es: Die Fische sind schön mager in dieser Jahreszeit.
Fischer Adrian Gerny aus Wollishofen nimmt die Fische aus und drapiert diese auf der Hechtstange. Ihr Körper stützt nun ein Holzstab. So machen sie geschmückt mit Blumen eine gute Falle. Im Kühlraum des Hotels «Storchen Zürich» — seit Jahrzehnten die Homebase der Zunft zur Schiffleuten — harren sie auf ihren Einsatz während des Sechseläutens. Am Sonntag geht jeweils der kleine Hecht am Kinderumzug mit auf die Strasse, am Montag dann stehlen die beiden grösseren Exemplare so mancher Prominenz am Umzug die Schau.
Für die Zunft zur Schiffleuten symbolisieren die Könige der Raubfische die Berufsgattung der Fischer. In der gleichen Zunft vereint waren auch die Schiffer, die Seiler, die Karrer (Fuhrleute) und die Tregel (Träger). Gegründet wurde die Zunft 1336. Heute zählt sie 125 Mitglieder inklusive Stubengesellen, die mindestens 16 Jahre alt, aber noch nicht Vollmitglied sind.
14.30 Uhr: Vor dem «Storchen Zürich» haben die Hechte nach dem Zunftessen mit hochrangigen Ehrengästen ihren ersten Auftritt. Über 200 Zaungäste bestaunen die Fische auf dem Weinplatz. Dann plötzlich heisst es Abmarsch in Richtung Warteraum, steil hinauf über den Lindenhof wieder hinunter zur Urania und Bahnhofstrasse. Getragen werden die Hechte von zwei Stubengesellen. Sie haben schon erste Schweissperlen auf der Stirn. Die Trachtenkleidung und der Filzhut sind nicht gerade «tenue légère». 15 Uhr: Der Zugchef gibt letzte Anweisungen, wer sich wo einreihen muss. 15.30 Uhr: Es geht los, die Hechte begeben sich auf ihre letzte Reise durch Zürich und der Limmat entlang.
Die Jungs kürzen ab, sie verlassen nach gut einer Stunde den Umzug mit
den Hechten auf den Schultern in Richtung Kühlraum. Denn die stolzen
Fische sind nicht nur Symbolfigur am Umzug. Sie werden zwei Tage später
beim Hechtmahl zum krönenden Abschluss des Sechseläutens serviert.
Das Hechtmahl geht auf Fischabende des späten 19. Jahrhunderts zurück.
Am 21. April 1920 lud die Zunft erstmals zum Hecht-Essen. Die Fische
spendete damals Fischhändler und Zunftmitglied Valentin Lichtlen. Seine
Nachkommen sind dem Brauch treu geblieben und spenden noch heute
den Fisch.
Vor dem «Storchen Zürich» wartet bereits Cyrille Anizan, Chef de Cuisine der
La Rôtisserie im «Storchen». Er führt die Träger über die verwinkelten Treppen
in die Küche. Und dort steht schon Küchenchef Fredi Nussbaum bereit.
Die Filetiermesser sind gewetzt: Flink und kraftvoll setzt der Küchenchef mit
gezielten Schnitten an. «Hechte verfügen über Doppelgräte, sogenannte
Y-Gräte», erklärt Fredi Nussbaum. Auch in diesem Moment scheint der Hecht
nochmals grossen Widerstand zu leisten. Es knirscht und knackst unter der Klinge.
Die Vorbereitungen für das grosse Finale der Zunft haben somit begonnen. Fredi Nussbaum wird die nächsten zwei Tage mit seinem Team ein Hechtmahl zaubern, für das ihn die Zünfter schon lange ins Herz geschlossen haben. «Die Quenelles aus püriertem Hecht, mit Sahne vermischt, die im Bierteig gebackenen Hechtwürfel und die gebratenen Filetstreifen sind eine wahre Gaumenfreude», schwärmt Zunftmeister Peter Neuenschwander. Aber eigentlich sei das Hechtmahl ja nur ein kleiner Nachhall auf das unglaublich vielfältige und leckere Fischbuffet am traditionellen Januarfischessen. Dank Fredi Nussbaum gelte dieser Anlass im Zürcher Zunftkalender als das grosse kulinarische Erlebnis schlechthin. Dominik Joos
HECHTQUENELLES UND HECHT IM BIERTEIG GEBACKEN
Hecht mit Rahm, Salz und etwas Noilly Prat (Vermouth) zu einer Farce verarbeiten, diese zu Quenelles formen.
Die Hechtfilets in Würfel (45 g) schneiden und in einem Bierteig frittieren. 750 g Mehl, 750g Bier, 70 g Öl, 100 g Eiweissschnee.
Eine kräftige Hummersauce zubereiten.
Frischer Blattspinat mit Butter und feingeschnittenen Eschalotten dünsten.
Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, 3–4 mal in Salzwasser blanchieren, trocknen und leicht in Öl backen.
HECHTSTREIFEN UND RIESENKREVETTE
MIT TOMATEN-OLIVENVINAIGRETTE UND KALBSJUS DAZU KARTOFFELWÜRFEL UND GEMÜSEBEET
Hechtstreifen 115 g und 1 Stück Riesenkrevette würzen und braten.
Eine Vinaigrette von schwarzen Taggiasca Oliven, Tomaten, Kräutern, Essig und Olivenöl zubereiten.
Saisonales Gemüse wie grüner Spargel, Zucchini, Peperoni gefällig schneiden und knackig garen.
Kartoffeln in schöne Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter im Ofen garen.
Das Gericht schön anrichten und mit etwas Kalbsjus beträufeln.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.