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Das ist die Geschichte von zwei Gastronomen, die keinen Aufwand scheuen, das beste Rindfleisch nach Zürich und Ascona zu bringen. Gelandet sind sie im Jura, wo Familie Wenger des Living-Circle-Bergbauernhof in Vermes mit dem jungen Metzger Oester aus Grandval zusammenspannt.

Thymian zum Beispiel. Aber auch Wiesensalbei, Brunnenkresse oder Schwarzer Senf. Nein, die Rede ist hier nicht von Gewürzen und Kräutern, mit denen die Köche im «Castello del Sole» in Ascona und im «Storchen Zürich» arbeiten. Hier geht’s einfach um das Futter, mit dem sich die Mutterkuh-Herde des Biobauern Florian Wenger hoch über Vermes (Kanton Bern) auf 1000 Metern die Bäuche vollschlagen. Die Weiden sind schier endlos und verlieren sich zwischen Felsen und Wäldern. Cyrill Anizan und Jörg Arnold stehen inmitten dieser Weiden und schauen den Mutterkühen mit ihren Kälbern zu.

«Wenn ein Rind von der Herde getrennt wird, hat es Stress. Das will ich dem Tier nicht antun.»

Zunächst sprachlos, dann umso begeisterter über das Erlebte sagt der Chef de Cuisine zum General Manager des «Storchen»: «Wir sind am Ziel.» Und dieses ist hochgesteckt: «Wir sind kompromisslos, wenn es um die Tierhaltung, die Qualität und die Natürlichkeit geht. Das sind wir unseren Gästen schuldig», erklärt Arnold. Also keine industrielle Tierhaltung, sondern ein Familienbetrieb. Kein Mais oder Soja-Kraftfutter aus Südamerika, sondern eben Gras, Blumen und Kräuter von den Juraweiden. Keine Turbo- Kühe, sondern eine Simmentaler-Herde, die das ganze Jahr über ins Freie kann. Schön natürlich.

Doch die Jungtiere leben nicht von Gras und Kräutern allein. «Bis sie etwa 10 Monate alt sind, werden sie von ihren Müttern gesäugt», sagt Bio-Bauer Wenger und krault seine von Natur aus hornlose Lieblingskuh Orense. Rund um dieses Alter herum erfolgt die natürliche Entwöhnung der Jungtiere und der Bio- Bauer begleitet sie zum Metzger Stéphane Oester im knapp 30 Minuten entfernten Grandval (Kanton Bern). Oft nimmt er dazu sogar eine oder mehrere Kühe mit: «Wenn man ein Rind von der Herde trennt, wird es gestresst», erklärt Wenger. «Das will ich dem Tier nicht antun.» Und auch nicht dem Metzger. Der sagt nämlich: «Wenn ein Schlachttier Stresshormone ausschüttet, kannst du die Fleischqualität vergessen. Dann ist jede Metzgerkunst verlorene Liebesmüh’.»

«Wir sind kompromisslos, wenn es um die Tierhaltung, Qualität und Natürlichkeit geht. Das sind wir unseren Gästen schuldig.» Jörg Arnold

Doch auf die Qualität legt der junge Metzger grössten Wert: «Sonst macht der Beruf keine Freude.» Er führt seine Besucher in einen speziellen Reifungsraum und dann an einen ganz besonderen Ort — ins Haus Banneret Wisard. «In diesem kaminlosen Holzgebäude wird seit 1535 Fleisch geräuchert, und ich führe diese Tradition weiter», sagt der Metzger stolz. Am Ende eines langen Tages ist alles klar: Vier ganz unterschiedliche Männer haben sich im Qualitätsdenken gefunden. Wenger liefert ganze Tiere, Oester wird sie verarbeiten und alles — inklusive Knochen für Saucen und Fonds — ans «Castello del Sole» und an den «Storchen Zürich» liefern. Bauer, Metzger, Chefkoch und Generalmanager besiegeln alles per Handschlag. So wie früher.

Text: Franz Bamert
Fotografie: Anna-Tina Eberhard

The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.