Spaghetti «Terreni alla Maggia»
Kaviar - Eigelb - Schnittlauch - Mark Crumble
ZUTATEN FÜR
ZWEI GÄSTE
by Stefan Jäckel
- 200g Spaghetti
- 50g Kaviar
- 20g Lachsrogen
- 20g Tobiko Kaviar (vom fliegenden Fisch)
- 1 Ei
- Natives Olivenöl
- Schnittlauch fein geschnitten
- Mark Crumble
- Schnittlauchblüten
- Beurre Blanc
Eigelb:
- 1 Eigelb (Ei vom Schlattgut oder Bauer in der Nähe)
- Salz
- Zucker
- Zitronenschale
ZUBEREITUNG
Eigelb in das Salz-Zuckergemisch legen und komplett bedecken. 7 Tage im Kühlschrank beizen lassen. Abwaschen. Im Ofen bei 50 °C trocknen lassen. Eigelb bis zur Benutzung kühl und trocken lagern.
Mark Crumble
- 50g Panko (Asiatisches Paniermehl)
- 50g ausgestossenes Markbein
- Fleur de Sel
- fein geschnittener Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Pankomehl auf ein Backpapier streuen. Markbein in kleinen Würfeln darauf verteilen. Im Backofen bei 180°C goldgelb backen. Mit Fleur de Sel und feingeschnittenem Schnittlauch mischen.
Champagner Beurre Blanc:
- 20g Butter
- 50g Champignons
- 50g Stangensellerie
- 50g Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Estragon Zweige
- 10cl Champagner
- 200ml Fischfond
- 100ml Rahm
- Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Champignons, Stangensellerie und Schalotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter farblos andünsten. Mit Champagner ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Alles durch ein feines Sieb passieren und danach den Rahm dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champagner Beurre Blanc vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufschäumen.
ANRICHTEN
Spaghetti nach Aufschrift kochen (5min). Kaviar mit der warmen aber nicht heissen Beurre Blanc verrühren. Spaghetti im tiefen Teller anrichten. Die Kaviar - Beurre Blanc darüber verteilen. Mit dem Schnittlauch, Mark Crumble und Schnittlauch ausgarnieren. Zum Schluss das Ei darüber raffeln.
WEINEMPFEHLUNG
Il Castagneto 2020
Unsere Weinempfehlung zum Spaghetti-Gericht von Stefan Jäckel ist der Il Castagneto von unserem Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. Die Chardonnay-Rebe wird in Ascona und in Locarno angebaut. Dank der warmen und trockenen Sommer entsteht ein feines und exquisites Produkt, das in neuen französischen Barrique-Fässern zu diesem köstlichen Tropfen vergärt. Zitrusfrüchte, Ananas und eine leichte Boisée-Note - gepaart mit einem Röstaroma - zeichnen diesen Wein aus. Er passt besonders gut zu Aperitifs, Vorspeisen, Fisch oder hellem Fleisch – also perfekt für dieses Rezept geeignet!
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.