Ganzer Steinbutt gefüllt mit Meeresfrüchten
spicy Gurkensalat - Koriander - rotes Thai-Curry
Die Idee hinter diesem Rezept ist eine Verschmelzung von klassischer französischer Küche, Handwerkskunst und den authentischen Aromen Thailands.
Dieses Gericht ist seit einigen Jahren ein Klassiker von Stefan Heilemann.
Steinbutt:
- 1 Steinbutt (ca 1 kg schwer)
- hohl ausgelöst von der unteren Bauchseite her
- mariniert mit 2 EL Tom Yum Basis
Für die Füllung:
Fischfarce
- 250g Jakobsmuscheln
- 250ml Sahne
- 7 g Salz
- 10g Korianderblätter
- 10 g Tom Yum Basis (Rezept folgt unten)
Meeresfrüchte
- 3 Stk. Langoustinos
- 3 Stk. Jakobsmuscheln
- 1 EL Tom Yum Basis (Rezept folgt unten)
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten für die Farce im Pacojet oder einem Mixer fein mixen. Meeresfrüchte alle auslösen, kleinschneiden und mit der Paste marinieren.Meeresfrüchte unter die Farce heben und damit den Steinbutt füllen. Den Steinbutt kalt stellen.
Rote Thaicurry Sauce:
- 1 Liter Kokosmilch
- 0,5 Liter Weisswein
- 1 St Karotten
- 1 kg Schalotten
- 200g frische Tomaten
- 100g Champignons
- 200 g Thaicurrypaste rot
- 100 g Tom Yum Basis
Alles zusammen ca 1 Stunde köcheln lassen.
Dann folgendes zugeben und ca 1 Stunde ziehen lassen.
- 1 Bund Koriander
- 4 Stangen Zitronengras
- 10 Stk. Kaffir Limetten Blätter
- 50g Galgant
Zum Schluss mit Salz, Limettensaft und Thai Fischsauce abschmecken
Koriander Creme:
- 500 g Avocado
- 15 g Korianderblätter
- 15 g Ingwer
- 10 g Knoblauch
- 1 EL Sojasauce
- 10 g grüne Chili
- Salz
- Limettensaft
- 5g Tom Yum Basis
Alles in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Erdnusscrumble:
- 500 g Erdnüsse gesalzen
- 100 g rote Paprika fein gewürfelt
- 50 g Kaffir Blätter fein gehackt
- 50 g Zitronengras
- 2 St Kaffir Limetten
- 1 TL Mumbai Curry
Nüsse rösten, mixen und aussieben.
Alles mit den Gewürzen mischen und langsam unter der Wärmelampe trocknen.
Spicy Gurkensalat:
- 20 Stk. Snack Gurken
Gurken in feine Scheiben schneiden und schön in 4 Schalen legen
Marinade:
- 50 ml Fischsauce
- 50g Palmzucker
- 50 ml Limettensaft
- 5 Stk. Cherrytomaten
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/2 Thai Chili Schote
Alles im Mixer fein mixen.
Mit Chili, Cherrytomaten,
Erdnusscrumble, Blüten und Korianderkresse dekorieren.
Steinbutt fertigstellen:
Steinbutt auf der Grillplatte von beiden Seiten anbraten und in einen Bräter geben. Mit ca 500 ml Thaicurry Sauce auffüllen und folgende Aromaten dazugeben:
- 1 Bund Koriander
- 10 Blätter Kaffir Limette
- 100 g Galgant
Im Ofen bei 180 Grad ca 12 Minuten garen. Im Kern sollte er 40 Grad haben.
Den Steinbutt aus dem Bräter heben, Haut entfernen und in 4 schöne Stücke schneiden.
Mit dem Erdnusscrumble bestreuen. Sauce passieren.
Anrichten:
- Koriander Creme in die Mitte des Tellers anrichten
- Sauce angiessen
- Fisch darauf setzen
- Mit Goa Kresse garnieren
- Frische Schale von einer Kaffir Limette darüber reiben
Wir wünschen "En Guete"!
Grundrezepte
Rote Curry Paste:
- 1 Stk. Schalotte mittelgross gehackt
- 4 St k. Thai-Chilis gehackt
- 3 Knoblauchzehen gehackt
- 1 Stängel Zitronengras gehackt
- 2 Kaffir Blätter
- 2 TL Galgantwurzel geschält und gehackt
- 1 TL Kaffir Limettenschalen abrieb
- 2 EL Korianderwurzel gehackt
- 1 TL Chili Pulver
- 1 EL Zucker
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Koriandersaat gemahlen
- 1 TL Salz
- 5 EL Kokosöl
Alles fein mixen zu einer Paste
Tom Yum Basis:
- 1 Stk. Zitronengras
- 50g Galgant
- 60g Ingwer
- 2 Stk. Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 TL Chilipulver
- 4 EL Limettensaft
- 8 Stk. Kaffir-Limettenblätter
- 4 EL Zucker, braun
- 4 EL Kokosöl
- 2 TL Salz
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Fischsauce
Alles in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.
Stefan Heilemann
Widder Restaurant, Widder Hotel
2 Michelin Sterne - 18 GaultMillau Punkte
Die hohe Auszeichnung des "Koch des Jahres" von GaultMillau ging in diesem Jahr an Stefan Heilemann vom Widder Restaurant. Der 38-Jährige hat die Leitung des gastronomischen Flagships am Zürcher Rennweg im Mai 2020 übernommen und seither mit seiner unverkennbaren Handschrift geprägt. Nach der Bestätigung der 18 GaultMillau-Punkte freut er sich mit seinem Team um Gastgeber Stefano Petta nun über diese grosse Anerkennung. Die zusätzliche Bestätigung der zwei Michelin Sterne ist ein weiterer Grund zu feiern.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.