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  • Paella Ticinese

    Paella Ticinese

    mit Blick auf das Reisfeld

 

Als Küchenchef Mattias Roock im Keller des «Castello del Sole» eine riesige Paellapfanne entdeckt, kreiert er kurzerhand ein passendes Rezept dazu: die «Paella Ticinese». Und Susana Caneja, Chef de Partie Poissonnier, kennt die nötigen Zutaten: Weisswein und viel Geduld.

Der Safran für den Risotto stammt aus dem hauseigenen Kräutergarten.
Er ist so intensiv, dass eine Messerspitze genügt.

In die Küche des «Castello del Sole» kommt vor allem, was im eigenen Garten wächst. Kein Wunder. Dieser ist gross, sehr gross sogar: Denn zu den 11 Hektaren Park, die das Luxushotel in Ascona umgeben, kommt der Gutsbetrieb Terreni alla Maggia dazu. Auf 150 Hektaren werden Weine, Gemüse, Obst, Kräuter oder verschiedene Maissorten für Polenta angebaut. Und — einzigartig in der ganzen Schweiz: Risotto. «Doch überflutete Felder mit im Wasser stehenden Pflanzen, wie man sie aus Asien oder der italienischen Po-Ebene kennt, sind bei uns in Ascona keine zu finden», sagt der Küchenchef. Denn der «Risotto Loto», wie die Sorte heisst, wird trocken angebaut und erinnert an heimisches Getreide.

Susana Caneja rührt in einem grossen Kochtopf. Seit Stunden köchelt die Bouillon, oder der Brodo, wie man im Tessin sagt, auf leisem Feuer vor sich hin. Sie probiert und nickt zufrieden: «Es lohnt sich, beim Kochen Geduld zu haben. Denn je besser der Brodo, desto besser später die Paella», sagt die 25-jährige Portugiesin und fügt lächelnd an: «Es gibt noch einen anderen Tipp, aber der kommt zum Schluss». Sie muss es wissen. Denn als Chef de Partie Poissonier ist Susana Caneja unter anderem für den spanischen Abend verantwortlich, an dem die Tessiner Paella in den Sommermonaten einmal in der Woche serviert wird.

Ganz schön beeindruckend: 80 Zentimeter Durchmesser hat die Riesenpfanne, in der die junge Köchin am nächsten Abend das Gericht vor den Augen der Gäste zubereitet. Denn für einmal steht sie nicht am Herd in der Gourmetküche, sondern im Garten des «Castello del Sole». «Das besondere an unserem Rezept? Unser eigener Risotto. Zudem verwenden wir Kaninchen aus dem Bleniotal und Perlhühner von der Magadinoebene. Und das schöne Gelb stammt vom Safran, der in unserem Kräutergarten wächst.» Mitten im Satz stockt plötzlich ihre Bewegung. Die Kelle kratzt über eine leichte Kruste, die sich auf dem Pfannenboden gebildet hat. Einige Gäste werfen sich verwunderte Blicke zu. Susana Caneja lacht zufrieden: «Keine Angst, das muss so sein. Erst so entwickelt die Tessiner Paella den ihr ganz eigenen Geschmack. Buon appetito!»

Text: Anina Rether

Bilder: Claudio Bader, Archiv The Living Circle

PAELLA REZEPT
FÜR SECHS PERSONEN 

by Mattias Roock

  • 600 g Risotto Loto 
  • 300 g Tessiner Perlhuhnkeule
  • 200 g Tessiner Kaninchenschlegel
  • 2 Zucchetti
  • 2 rote Peperoni
  • 300 g Tomatensauce (mit Stücken)
  • 1,5 l Geflügel-/Kaninchenfond
  • 50 ml Olivenöl
  • 1TL süsses Paprikapulver
  • 1 Msp. Safran
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG

Zucchetti vierteln, würzen und in Olivenöl anbraten. Peperoni würzen und mit Olivenöl bei 220° im Ofen ca. 12 Minuten garen. Haut abziehen, in grobe Stücke schneiden. Poulet und Kaninchen in gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Paella-Pfanne gut anbraten und herausnehmen. Das restliche Olivenöl beifügen und Zwiebel sowie den Knoblauch anschwitzen. Reis beifügen und mitdünsten, bis er glasig wird. Nun Safran/Paprikapulver sowie Tomatensauce beifügen, gut mischen und mit 1 Liter Poulet/Kaninchen-Fond auffüllen. Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Hitze garen. Das angebratene Fleisch hinzugeben und eventuell Fond nachfüllen.

Kurz bevor die Paella fertig ist, die Zucchini und Peperoni als Garnitur draufgeben und fertig garen.

The Living Circle

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